随着世界经济的快速发展，全球人民的生活水平和营养需求在不断的提高，人们也开始关注食品的安全性，尤其在肉与肉制品的安全、卫生和营养方面更加关注。食品安全问题是人民健康的重大问题。目前饲料中添加的“瘦肉精”、三聚氰胺等物质是食品安全最严重的问题之一，虽然国家非常重视，并严格检测猪肉中 “瘦肉精”阳性率和奶制品中三聚氰胺含量，虽然“瘦肉精”阳性率和三聚氰胺含量已显著降低，但是还会出现“瘦肉精”中毒时间和三聚氰胺中毒死亡事件， 如2011年3月15日的双汇火腿肠“瘦肉精”事件，对消费者的心理却带来了极大的影响。2008年9月，江苏、甘肃等多个省市出现了“三鹿”奶粉污染致婴儿肾结石事件，之后经检测发现液态奶、奶糖、雪糕等制品中也出现三聚氰胺，进而导致了一系列的乳制品与食品安全事件。因此本文从“瘦肉精”和三聚氰胺的基本性质、对人体的危害、检测技术以及检测方法中需要注意的事项等作简要的介绍。
1.“瘦肉精”及其对人体的危害
“瘦肉精”是β-肾上腺受体激动剂类化合物的俗称，包括“盐酸克伦特罗” 、“沙丁胺醇”、“莱克多巴胺”和“特布他林”等十几种物质^[1]。将“瘦肉精”添加到动物饲料中，动物食用后经过新陈代谢作用促进蛋白质的合成，分解并转化动物体内多余的脂肪，增加动物的瘦肉率。动物摄入过多的“盐酸克伦特罗”后其脂肪代谢、肌肉代谢和肝脏中的糖代谢都会受到显著影响；动物肌肉变得松软、变干、苍白、韧性增强、嫩度下降、口感变劣。人食用“盐酸克伦特罗”残留量较多的肉制品后会出现头晕乏力、心跳过快、腿软、肌肉震颤、行动不便、酸疼、恶心、失眠等症状，如果一次性摄入过量的“瘦肉精”，会产生特异的生理反应，甚至是造成急性中毒死亡，所以 “瘦肉精”对人类健康危害极大，甚至威胁到人们的生命安全。目前，在“瘦肉精”的使用过程中，“莱克多巴胺”毒性极低、新陈代谢快、不会产生累计效应像美国等国家允许少量添加入猪饲料。美国食品药品检测局颁布：如果一种成分有明显的好处，不会对人体健康造成危害，就需要找出它的安全用量，在动物饲料中加以使用。美国动物专家研究找到了“莱克多巴胺”的安全使用剂量，其残留限量为10 μg/kg。联合国粮食及农业组织规定“莱克多巴胺”在猪肉中的残留限量为10 μg/kg，世界卫生组织规定“莱克多巴胺”在猪肉中的残留限量为40 μg/kg。但是在我国，“瘦肉精”是明令禁止使用的。
2. 三聚氰胺及其对人体的危害
三聚氰胺是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，分子式C₃N₆H₆，毒性低，在低温及常温条件下比较稳定，但在高温下会分解释放出氰化物。三聚氰酸属于稍微带点苦味的无色无臭晶体，是尿素聚合而得。三聚氰胺是用途比较广泛的有机化工中间产品，主要用于生产三聚氰胺甲醛树脂。由于食品和饲料工业蛋白质含量检测方法不够完善，所以一些不法企业商人将三聚氰胺用作食品添加剂来提升食品中蛋白质的含量，因此三聚氰胺被人们称为“蛋白精”。像牛等反刍类动物可消化三聚氰酸，所以奶牛场将三聚氰胺添加到动物饲料中喂牛。2008年的“三鹿”奶粉事件后专家们研究确定，“三鹿”奶粉是在原奶中加入的是尿素，而奶粉生产过程需要高温加热，在高温加热过程中尿素会发生脱水反应，生成三聚氰胺，因此最终产出的奶粉中出现了三聚氰胺。
大量学者^[2]研究发现，三聚氰酸或三聚氰胺单独使用时毒性很低，三聚氰胺可以通过肾脏代谢而且组织残留在体内量小，对成年人身体健康不会造成危害。但如果同时长期摄入三聚氰胺与三聚氰酸会损害动物及人体生殖、泌尿系统，表现症状为急性肾衰竭、肾结石，严重者会进一步诱发膀胱癌危及生命。通过解剖学检测发现生殖、泌尿系统发炎，肾小管结石、坏疽，血管纤维素样增生并且形成血栓。在乳品中同时使用三聚氰胺和三聚氰酸这2种化学成分会对婴儿身体健康造成威胁，因为三聚氰胺和三聚氰酸经过化学反应会生成一个牢固结合的混合物，溶解度非常低，在极低的浓度下也会结合沉淀于泌尿系统中，进一步生成结石，对婴儿身体构成伤害。
3. 尿样抽检“瘦肉精”的检测方法注意事项
尿样检测 “瘦肉精”含量采用胶体金技术，也是目前我国已经颁布的适用于尿液中“盐酸克伦特罗”的检测的方法，胶体金法检测“瘦肉精”在短短几分钟内就能现场检测出结果，此方法简单方便、容易操作。胶体金技术快速检测卡的使用过程中，由于影响检测卡效果的因素很多，使用方法不当的话，检测结果是错误的。因此，使用胶体金技术检测动物尿样中“瘦肉精”含量需要注意以下几个方面：一是检测环境温度。检测卡的适宜温度为15～40℃，温度过低，检测速度慢且效果不明显，在15～40℃范围内，温度升高能够加速反应，检测灵敏，但温度超过40℃会导致检测卡失效。因此在现场检测时，尤其是寒冷的冬季一定要注意环境温度。检测时可轻微的振荡有助于提高化学反应速度。二是检测液的酸碱度。检测卡化学反应需要在适宜的pH环境中进行，一般为pH 6～9。每种动物尿液的pH不同，需要不同的检测卡，检测猪尿需要使用专用的检测卡，牛尿需要使用牛尿专用检测卡。三是检测卡自身的质量。检测卡质量不同，它的灵敏度、准确率、稳定性也不同。因此在检测动物尿中“瘦肉精”含量需要在适宜的温度，使用质量好，每种动物专用的检测卡才能准确检测出结果。建议选用经农业部备案的企业产品，选用农业部备案的企业产品时需要注意厂家的检测复核报告的权威性。在尿检中要注意检测卡的两条线有否错位，如果出现错位，在滴加样液后，会出现反应卡上的C线和T线发生位移而误判；如果采用的尿样液比较混浊，需要将尿样液离心或静置后再行检测，检测操作需严格按照说明书进行。
4. 尿样抽检三聚氰胺检测方法的注意事项
Cruywagen 等学者研究检测尿样中三聚氰胺浓度的认为尿液是奶牛三聚氰胺的主要排出途径。尿样抽检三聚氰胺的方法：采用集尿器收集尿样，每12小时缩样一次，每次缩样时取 5%尿样纱布过滤，测定体积和比重，然后从集尿器中取出10%，在-20℃冰箱保存，连续采集尿样三天，收尿期结束后，将所集尿液混合均匀，再从中取适当比例尿样置于冰箱中低温（-20℃）冷冻保存。然后运用 Agilent HP1100 高效液相色谱 - 四极杆质谱联用仪，优化质谱条件，建立了尿液中三聚氰胺残留检测方法，并进行了验证。通过Agilent HP1100 高效液相色谱 - 四极杆质谱联用仪测定动物尿液中的三聚氰胺残留量，相对标准偏差在 3%-7%范围内，回收率在70%-90%范围内，具有较好的准确度和精密度。影响尿样中三聚氰胺检测方法的因素有：一是色谱条件的选择，三聚氰胺具有强极性和亲水性特点，需要选择乙腈-水体系色谱柱选择；二是质谱条件的选择，需要采用优化毛细管电压、脱溶剂温度、脱溶剂气流速、离子源温度、锥孔气流速等参数。
5. 结语
在饲料中少量添加“瘦肉精”可以提高肉中瘦肉量，满足了城市人民的口味，但是殊不知肉制品中“瘦肉精”含量超标严重危害着人民的身体健康。在饲料中少量添加三聚氰胺，即所谓的 “蛋白精”可以提高奶制品中蛋白含量，满足了市民的眼球。因此一些不法商人将“瘦肉精”和“蛋白精”用作食品添加剂，以提升动物的瘦肉含量以及食品检测中的蛋白含量。为了全球人民身体健康着想，应该采取快速的检测方法对动物尿液中“瘦肉精”和“蛋白精”含量的检测，检测结果呈阳性的，3个月内禁止该动物进入屠宰和销售。而且国家和省市要出台制定兽医体制改革方案，只有加快兽医体制改革进度，才能从根本解决“瘦肉精”和三聚氰胺检测工作问题。从源头上阻截了“瘦肉精”和三聚氰胺的流通，大幅度降低了“瘦肉精”和三聚氰胺残留的风险，确保广大市民吃上放心肉、喝上放心奶。
参考文献：
1. 田晓静　陆会宁　刘丽霞. “瘦肉精”残留的危害与检测方法分析[J]. 肉类工业, 2011, 6: 34-36
2. 张贵生. 三聚氰胺检测方法研究进展[J]. 国外医学卫生学分册, 2009, 36(4): 264-266

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